تفاوت خمیر مایه و خمیر ترش
خمیر ترش یک نوع خمیر است که در فرآیند تهیه آن از مواد ترشی مانند خمیر مادر یا استارتر استفاده می‌شود. خمیر ترش به دلیل حضور این مواد ترش، طعم و عطر خاصی دارد و برخلاف خمیر عادی که با استفاده از مخمر ساخته می‌شود، بدون نیاز به اضافه کردن مخمر به آن خود به خود خمیر شروع به جوانه زنی و فوران می‌کند. این نوع خمیر بسیار مناسب برای تهیه نان‌های سنتی و قوچاق است و در بسیاری از کشورها، به ویژه در منطقه شمال آفریقا و شبه جزیره عربستان، رایج است.
خمیر مایه یک ماده غذایی است که به عنوان یک نوع آرد مخمری استفاده می‌شود. کاربردهای خمیر مایه عبارتند از:
1. تهیه نان: خمیر مایه برای تولید انواع نان‌ها، از جمله نان سفید، نان بربری، نان پیتزا و نان فرنسوی استفاده می‌شود.
2. تولید شیرینی و کیک: خمیر مایه در تولید انواع شیرینی‌ها و کیک‌ها به عنوان یک عامل خام دستور پخت استفاده می‌شود.
3. تولید پخت و پز دستورات: خمیر مایه برای تولید انواع دستورات پخت و پز، از جمله پروفول، بگلس و رولت استفاده می‌شود.
4. تولید سبزیجات فر: خمیر مایه در تولید سبزیجات فر، همچون پروگ، کرواسان و دانشکده استفاده می‌شود.
5. تولید روغن ها: خمیر مایه در صنعت روغن ها به عنوان یک ماده غذایی استفاده می‌شود.
6. تولید بستنی: خمیر مایه در تولید بستنی به عنوان یک عامل خام استفاده می‌شود.
7. تولید آجیل: خمیر مایه در تولید انواع آجیل، همچون پاپ کورن و کراکر استفاده می‌شود.
8. تولید نوشابه ها: خمیر مایه در صنعت نوشابه ها به عنوان یک عامل خام استفاده می‌شود.
به طور کلی، خمیر مایه در صنایع غذایی برای افزودن طعم، قوام و حجم به محصولات استفاده می‌شود.
تفاوت اصلی بین خمیر مایه و خمیر ترش در استفاده از مواد تشکیل دهنده و فرآیند تهیه آن‌ها است.
خمیر مایه (yeast dough) یا همان خمیر مخمر، با استفاده از مایه‌ی نان تهیه می‌شود. مایه نان یک جور قارچ است که با اضافه کردن آب و شکر به آن، فعال شده و دستگاه گاززبری در آن رخ می‌دهد. این فرآیند باعث تولید دی‌اکسید کربن در خمیر شده و باعث بالا رفتن آن می‌شود. خمیر مایه به دلیل حضور قارچ، نرم و لطیف است و پس از پخت به صورت حباب‌دار و نرم درآمده.
خمیر ترش (sourdough)، با استفاده از یک فرآیند طبيعي به نام “جوان سازي” يا “سوردو” تولید مي‌شود. در این فرآیند، جوان ساز (starter) که شامل قارچ های خاموش و باکتری‌های لاکتیک است، با آب و آرد تغذیه می‌شود. این فرآیند باعث تولید اسید است که به خمیر ترش طعم و عطر خاصی می‌دهد. خمیر ترش به دلیل حضور باکتری‌های لاکتیک، سفت و چسبنده است و پس از پخت به صورت چابک و چسبنده درآمده.
بنابراین
تفاوت اصلی بین خمیر مایه و خمیر ترش در استفاده از مواد تشکیل دهنده (مایه نان در خمیر مایه و جوان ساز در خمیر ترش) و فعال شدن قارچ ها (دستگاه گاززبری در خمیر مایه و باکتری های لاکتیک در خمیر ترش) است.
